발효 쪽물 만들기 이론과 실제

정관채 , 허북구 지음

세오와이재 2012년 08월 22일 출간

작품소개

책소개

쪽물은 예로부터 다양하게 사용되어 온 친근한 염료이다. 천연염료이면서도 견뢰도가 높고, 색깔도 아름다운 염료이다. 천연염색 전문가뿐만 아니라 누구나가 염색을 해 보고 싶은 염료이지만 염액의 발효가 매우 어렵다는 선입감이 있는 염료이기도 하다. 발효가 어렵다는 생각 때문에 발효를 해보지 않고 포기해 버리는 사람들도 많은데, 쪽물의 발효는 자연의 힘과 자연의 속도에 의해 이루어진다. 그러므로 자연과 발효의 원리를 이해하면 쪽물의 발효는 그렇게 어려운 것만도 아니다. 그런 측면에서 본서는 쪽물의 발효에 대한 원리를 이해하는 데 도움을 주고자 서술 하였다. 쪽물의 발효는 쉽지만 발효 원리에는 다양한 분야의 지식이 필요하기 때문에 내용의 일부는 경험에 의해 취득한 것이고, 일부는 문헌에만 의존한 측면도 있다. 그러다 보니 현장 실정과 맞지 않는 내용이 없다고는 장담하기 힘들다. 따라서 실수와 표현적 오류가 지적된다면 모두 겸허히 수용 및 보완할 계획이므로 지적을 해주시면 매우 감사하겠다.
끝으로 이 책은 많은 선학들의 연구가 있었기에 가능했음을 밝힌다. 내용 중 일부는 농림수산식품부 농림수산식품기획평가원의 기술사업화지원사업인 ‘인디고 / 인디루빈생산작물산업화연구사업단’의 연구실적이 포함되어 있다. 선학분들과 농림수산식품기술기획평가원의 관계자분들 그리고 이 책을 접하는 독자분들께 감사의 말씀을 드린다.

목차

PART 01 쪽색소의 추출
01. 쪽잎에 함유된 색소 종류와 특성은? … 14
02. 녹색의 잎에서 청색의 쪽 색소가 만들어지는 과정은? … 16
03. 쪽의 수확 시기와 방법은? … 17
04. 쪽 염료를 만드는 방법에는 어떤 종류가 있는가? … 19
05. 쪽의 추출 시 일정량의 물을 준비해 놓는 게 좋은 이유는? … 20
06. 쪽의 추출 시 물의 pH에 따른 쪽 색소의 추출량은? … 21
07. 쪽의 추출 시 용기 크기에 따른 침지량과 방법은? … 22
08. 쪽 색소를 추출하기 위해 물에 침적 후 뚜껑은 어떻게 하는 것이 좋은가? … 24
09. 침지한 쪽의 적정 침지시간과 관리 방법은? … 25
10. 쪽의 추출시간에 따른 pH 변화는? … 27

PART 02 니람의 제조
01. 물에 침지한 쪽대를 건져내는 방법은? … 30
02. 쪽의 추출 시 석회를 사용하지 않고 색소를 침전시키는 방법은? … 31
03. 쪽의 추출 시 색소의 침전제로 사용하는 소석회의 제조법은? … 32
04. 쪽 색소의 산화 및 침전을 위한 소석회의 첨가량은? … 34
05. 쪽 추출액에 소석회의 첨가 방법과 추출물의 산화 및 침전 방법은? … 36
06. 쪽 색소의 침전 후 상등액 제거 방법은? … 38
07. 쪽죽에서 수분 제거 방법은? … 39
08. 쪽 죽을 분말로 제조하는 방법은? … 41

PART 03 쪽물의 발효 환원과 미생물
01. 쪽물의 산화와 환원이란 무엇인가? … 44
02. 쪽물의 발효란 무엇인가? … 46
03. 쪽물의 미생물에 의한 환원의 의의는? … 48
04. 공예적인 염색에서는 미생물에 의해 발효된 쪽물을 사용하는 것이 좋다고
하는데, 그 이유는? … 50
05. 쪽물을 발효하여 사용하면 쪽 색소의 이용률이 높다고 하는 이유는? … 52
06. 미생물에 의한 쪽물의 환원 메커니즘은? … 53
07. 쪽물 발효에는 미생물과 효소가 작용한다고 하는데, 효소는 무엇인가? … 55
08. 쪽의 침적 추출 시 침적물에 함유된 미생물과 니람에 함유된 미생물의 종류와 특징은? … 57
09.발효된 쪽물에서 분리된 환원균은? … 59
10. 쪽물의 발효에 따른 미생물의 종류별 분포비율 변화는? … 61

PART 04 발효를 위한 쪽물의 조제
01. 쪽물의 발효를 위해서는 니람과 쪽 분말 중 어떤 것이 좋은가? … 64
02. 쪽물을 발효하기 위해서는 어떠한 재료가 필요한가? … 65
03. 쪽물의 발효를 위한 용기의 적당한 크기는? … 67
04. 쪽물의 발효에 사용하는 잿물의 제조법은? … 68
05. 쪽물의 발효에 사용하는 잿물의 종류별 특성은? … 71
06. 쪽물의 조제 시 니람과 잿물의 양은 어느 정도가 적당한가? … 73
07. 쪽의 종류에 따라 염액의 조제를 달리해야 하는가? … 75
08. 쪽물의 발효를 위한 조제 방법은? … 76
09. 반물법이란 무엇이며, 조제와 발효 방법은? … 77
10. 신선한 쪽잎의 분쇄물이나 생쪽 염색을 하고 남은 것도 발효가 가능한가? … 79

PART 05 발효 촉진을 위한 첨가제 종류와 효과
01. 쪽물에 질소원과 탄소원을 첨가하면 어떤 효과가 있는가? … 82
02. 쪽물의 발효 촉진을 위해 밀가루를 넣을 때 적정량은? … 84
03. 쪽물의 발효시에 술의 첨가는 발효 촉진에 도움이 되는가? … 85
04. 쪽물에 함유된 금속이온은 발효에 어떤 영향을 미치는가? … 87
05. 쪽물의 발효에서 나트륨의 역할은? … 88
06. 발효된 쪽물의 첨가 효과는? … 89
07. 발효 촉진을 위해 발효된 쪽물을 넣을 때 상등액과 침전물 중 어떤 것이 좋은가? … 91
08. 서양에서 쪽물의 조제 시에 꼭두서니를 넣는 이유는? … 92
09. 쪽물에 환원제로 사용하는 포도당의 첨가는 발효에 어떤 영향을 미치는가? … 93
10. 쪽물의 발효 시 엿기름과 물엿을 넣기도 하는데, 실제로 발효에 도움이 되는가? … 95

PART 06 쪽물의 발효와 pH
01. pH의 뜻과 쪽물의 발효 시 의의는? … 98
02. 쪽물의 pH를 측정하는 방법은? … 100
03. 니람에 물의 첨가량을 달리 했을 때 pH 변화는? … 102
04. 쪽물의 발효에 사용되는 알칼리제 종류와 특성은? … 104
05. 쪽물의 조제 시 pH를 조정하는 방법은? … 106
06. 쪽물의 발효 과정에서 pH를 조정하는 방법은? … 107
07. 쪽물의 발효 시 미생물과 환원 효소 활성에 알맞은 pH는? … 109
08. 쪽물의 발효 시에 니람에 석회가 있는데 왜 잿물을 넣는가? … 111
09. 석회수 만드는 방법과 석회수 첨가에 따른 pH 변화는? … 112
10. 쪽물의 발효 과정별 적정 pH 관리 방법은? … 113

출판사 서평

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작가정보

저자(글) 정관채

저자(글) 허북구