Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen

Georg Schwedt 지음

Wiley-VCH 2012년 04월 16일 출간

작품소개

책소개

Die Kuuml;che - ein chemisches Laboratorium? In der neuen Auflage des Erfolgstitels von Georg Schwedt wird das Kochen, Braten und Backen aus ungewohnter Perspektive unter die Lupe genommen. Die Ablauml;ufe in der Kuuml;che beschrauml;nken sich nicht nur auf Ruuml;hren, Kneten und Bestreichen eines Kuchens mit Glasur. - Nein, beimKochen, Backen und Braten laufen komplizierte chemische Reaktionen ab, die Auswirkungen auf den Geschmack, Geruch und andere Eigenschaften des Essens haben. Wie brauml;t man am besten das Schnitzel, damit es nicht zum zauml;hen Stuuml;ck Fleisch gerauml;t? Wann mischt man die Gewuuml;rze unter die Suppe oder an das Gemuuml;se, um das volle Aroma zu erhalten?Warum kleben Nudeln aneinander? Wieso bleiben Erbsen saftig gruuml;n, nachdem man sie abgeschreckt hat? Dieses und mehr fuuml;hrt Schwedt spielerisch anhand von Alltagsexperimenten vor.Kochen macht Spaszlig; und chemisches Experimenten auch - beides verbindet dieses Buch. Diesmal auch mit einer Molekular- und Suppenkuuml;che!Stimmen zur ersten Auflage:quot;Was das Buch fuuml;r den Chemielehrer interessant macht ist die Systematik und die Erlauml;uterung der Hintergruuml;nde. Es ist keine trockene Lektuuml;re? sondern durch die umfangreichen Zitate und die anekdotischen Bereicherungen eine fluuml;ssig zu lesende Lektuuml;re, die gute Anregungen fuuml;r Unterrichtsexperimente liefert.quot;Praxis der Naturwissenschaften - Chemie in der Schulequot;Das Buch vermittelt auf spielerische Art fundiertes Wissen zur Aufklauml;rung von Alltagsphauml;nomenen rund ums Kochen, Backen, Braten.quot;BG Chemie und Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaftenquot;Chemische - und damit geschmackliche - Verauml;nderungen von Nahrungsmitteln im Rahmen einer Systematik der Garprozesse sind das Thema des Buches, und damit bildet es das chemische Ruuml;ckgrat guten Kochens.quot;Chemie in Labor und Biotechnik

목차

VorwortVON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIEDie Küche - ein chemisches LaboratoriumDie Schlossküche von SanssouciFeinschmecker über die KochkunstChemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und BackenEntwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heuteSIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHEph-WerteMineralstoffeEiweißstoffe (Proteine)Stärkeprodukte Reduzierende StoffePhenolische StoffeGerbstoffe (Polyphenole)GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICKDefinitionen und SystematikGarverfahren und LebensmittelgruppenGAREN IM WASSERKochenBlanchierenDünstenDämpfenGarziehen lassen: PochierenGaren in der MikrowelleGAREN IN FETTBratenAnschwitzenSchmorenFrittierenGAREN IN TROCKENER HITZEBackenGrillenRöstenToastenGAREN OHNE HITZESalzgarenEssiggarenSUPPENCHEMIE -FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFEAus der HistorieFertigsuppen-Technologie heuteInhaltsstoffe von FertigsuppenMOLEKULARKÜCHEDie Väter der MolekularkücheDie Verfahren der MolekularkücheRezeptbeispiele

출판사 서평

"Besonders interessant fur den wissenschaftlich interessierten Leser sind die haufigen Ruckblenden, die durch Illustrationen besonders anschaulich werden."BIOspektrum (April 2011) / spektrumdirekt (01.07.2011)"In seinem Buch betrachtet Georg Schwedt die Kuche als chemisches Laboratorium. Anhand von Alltagsexperimenten erklart er, welche chemischen Reaktionen beim Kochen stattfinden und welche Auswirkungen diese auf den Geschmack, den Geruch und andere Eigenschaften des Essens haben." Alumni Campus Magazin der Leibnitz Universitat Hannover (30.06.2011)"Das Buch durfte fur jeden in der Kuche Tatigen interessant sein. Zu wunschen ware insbesondere, dass dieses Lehrbuch in der naturwissenschaftlichen Ausbildung Eingang findet."RFL - Rundschau fur Fleischhygiene und Lebensmitteluberwachung (10/2010)"Wenn ein Buch nach funf Jahren in einer erganzten und uberarbeiteten Neuauflage erscheint, ist dies bereits ein erster Hinweis auf ein offenbar erfolgreiches Werk. Im vorliegenden Fall hat der Autor mit seinen Erganzungen Aufsehen erregenden Entwicklungen vor allem in der ?molekularen Kuche? Rechnung getragen - und so das Buch um einen wichtigen Aspekt erganzt und vervollstandigt. ..."Neues aus der Gesellschaft Deutscher Chemiker (08/2010)"Was das Buch fur den Chemielehrer interessant macht ist die Systematik und die Erlauterung der Hintergrunde. Es ist keine trockene Lekture wie Lehrbucher der Lebensmittelchemie, sondern duch die umfangreichen Zitate und den anekdotischen Bereicherungen eine flussig zu lesende Lekture, die gute Anregungen fur Unterrichtsexperimente liefert." Praxis der Naturwissenschaften - Chemie in der Schule"Die Kuche als Experimentierfeld: Durchaus naheliegend, denn Kochen, Backen, Braten sind chemische Prozesse, die eigentlich leicht zu verstehen sind... in die spannende Welt der Lebensmittelchemie. Neben Informationen zur Geschichte des Fachs gibt es notwendige Hintergrundinformationen, die je

작가정보

저자(글) Georg Schwedt

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Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht - und findet - Chemie fast uuml;berall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbuuml;chern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvortrauml;gen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaszlig; Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der quot;ExperimentierKuuml;chequot; des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schuuml;lern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen.Im Mauml;rz 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis fuuml;r Journalisten und Schriftsteller.